안녕하세요, '사부작 우키'입니다.
저는 집에서 홈카페를 마련해 놓을 만큼 커피를 좋아합니다.
원두는 홀빈을 구매하고 핸드드립으로 내리는 그때가 힐링이긴 합니다.
물론 커피머신도 있어서 급할 때는 캡슐로도 내려 마시고 갈아놓은 원두로도 내려마십니다.
이번에 부산에서 열린 '커피박람회'에 가서 강배전 원두를 사 오기도 했습니다.
다크로스팅 된 커피를 강배전이라고 합니다.
아직 갈아서 핸드드립으로 내려보지는 않았지만 시음을 했을 때 딱 제 스타일이긴 했습니다.
많은 분들이 다크로스팅은 아니더라고 산미가 있는 커피는 좋아하지 않는 것 같습니다.
고소한 맛의 커피를 선호하는 듯 합니다.
아이스로 마셨을 때 산미가 더 올라가기 때문에 저는 다크로스팅(강배진) 된 커피를 좋아합니다.
제가 집에서 '방구석 바리스타'를 맡고 있기 때문에 커피는 모두 제 손에서 내려집니다.
'방구석 바리스타'로서 제가 알고 있는 지식들을 나누어 보려고 합니다.
1. 커피 용어
2. 산미 없는 원두 선택
3. 찰떡궁합 디저트
커피 용어를 제외하고 제 기준으로 정리했습니다.
1. 커피 용어
- 생두
건조와 가공을 마친 커피 열매의 씨앗. 로스팅 전 상태일 때 생두라 칭하며 녹색을 띠는 것을 말합니다.
최근에 한국에서 열린 원두를 봤는데 이것도 참 맛보고 싶습니다.
- 테루아(Terroir)
토양, 지형, 기후 등 커피 재배에 영향을 주는 모든 환경 요소를 말합니다.
테루아에 따라 커피 재배 방식도 달라지고 커피콩의 크기도 달라진다고 합니다. 당연한 말인 것 같습니다.
- 스페셜티 커피
산지나 생산 처리, 추출 등에 정성을 들인 특별한 커피를 말합니다.
평가는 국제 기준을 통해 이뤄지며, 단일 농장이나 단일 브랜드로 즐기는 경우가 많습니다.
- 싱글 오리진(Single Origin)
단일 산지의 원두만을 사용한 커피로 한정적으로 단일 품종의 묘목에서 수확한 원두를 가리키기도 합니다.
- 블렌딩(Blending)
서로 다른 두 가지 이상의 원두를 혼합해 맛과 향이 상승하는 최상의 조합을 만들어내는 과정입니다.
개별 커피가 가진 약점은 보완하고 장점은 보강해서 더욱 좋은 품질의 커피를 제공하는 것입니다.
- 어레인지(Arrange) 커피
혼합한 커피에 생크림, 곡물, 술, 과일청 등 다양한 첨가물을 추가한 것으로 긴 이름을 가진 메뉴를 말합니다.
제가 별로 선호하지 않는 커피입니다. 저는 마시더라도 라테만 마시고 싱글 오리진을 가장 선호합니다.
- 에이징(Aging)
커피 생두를 장시간 숙성한 후 독특하고 개성 있는 맛, 향을 지닌 커피로 만드는 과정입니다.
에이징 되어 있는 커피는 마셔보지 않았는데 강릉에 있는지 한번 찾아봐야겠습니다.
- 로스팅(Roasting)
커피 가공에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향을 결정짓는 공정입니다.
원두는 로스팅 정도에 따라 맛이 달라지는데, 색이 밝을수록 신맛이 강하고, 색이 어두울수록 쓴맛이 더해집니다.
- 크랙(Crack)
로스팅 도중 원두가 팽창하며 나는 소리입니다.
향도 많이 나고 그 소리가 ASMR입니다.
- 마이야르 반응(Maillard reaction)
로스팅 중 생두의 색깔을 갈색으로 변화시키고 다양한 향미를 이끌어내는 데 결정적 역할을 하는 반응입니다.
- 캐러멜화(Caramelization)
로스팅 시 커피 열매에 함유된 당분으로 인해 나타나는 반응으로 당분이 캐러멜화되면 단맛은 줄어들지만 복합적인 향미를 얻을 수 있습니다.
- 그라인딩(Grinding)
원두를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해돼 추출이 잘되도록 하기 위한 분쇄 과정입니다.
커피를 추출하기 직전에 그라인딩해야 더욱 신선한 맛을 낼 수 있기 때문에 보통 원두를 잘 밀봉해 두었다가 갈아서 바로 내립니다.
-도징(Dosing)
그라인더에서 원두를 갈아 추출하기 위해 가루를 포터필터에 담는 과정을 말합니다.
에스프레소를 추출할 때와 브루잉 커피를 내릴 때 커피 양이 달라지며, 도징에 따라 커피 맛이 바뀌기도 합니다.
커피를 잘하는 로스터리 카페나 브루잉 카페의 경우 꼭 저울을 사용합니다.
저도 저울을 사용하지만 '방구석 바리스타'입니다.
- 브루잉(Brewing)
커피를 내리는, 원두의 성분을 추출하는 모든 방법을 통칭하는 단어입니다.
- 디스트리뷰션(Distribution)
‘분배’ 혹은 ‘흩트림’이라는 의미로 뭉친 커피 입자를 흩어줘 에스프레소 머신의 추출수가 필터 바스켓 내부의 커피 입자를 고루 접촉하도록 돕는 작업을 말합니다.
- 탬핑(Tamping)
필터 홀더에 담긴 분쇄된 커피를 평평하게 고른 후, 탬퍼(Tamper)로 눌러 다지는 작업입니다.
- 채널링(Channeling)
탬핑 등이 제대로 이뤄지지 않아 한쪽으로 추출수가 쏠려 원두 성분이 균일하게 추출되지 못하는 현상으로
채널링이 될 경우 커피 맛이 균일하지 않습니다.
- 커핑(Cupping)
커피의 향미를 식별하거나 등급을 매기는 작업으로 컵 테스트라고도 합니다.
이런 일을 하는 사람을 커퍼(Cupper)라 부른다. 커핑은 냄새 맡기, 흡입하기, 삼키기 등으로 이뤄집니다.
- 클린컵(Clean cup)
커피가 입안에서 만들어내는 투명하고 맑은 느낌을 말합니다.
재배, 수확, 가공이 완벽할수록 좋은 클린컵을 가질 수 있습니다.
커피의 맛이 텁텁하거나 떫거나 마르는 느낌이 들면 클린컵이 좋지 않은 것으로
- 아라비카(Arabica)
세계 커피 생산량의 60~70%를 차지하는 커피 품종을 뜻합니다.
다른 원두에 비해 단맛과 신맛이 강하며 향기가 뛰어나기 때문에 고가로 취급됩니다.
카페인 함량이 절반 수준으로, 재배조건이 까다롭고 질병에 취약하다는 단점이 있다.
디카페인 원두가 아라비카라고 생각하시면 안 됩니다.
- 로부스타(Robusta)
강하고 쓴맛을 내며 높은 카페인 함량을 가진 커피 품종으로, 질병에 잘 견딘다. 주로 인스턴트커피나 블렌딩용으로 사용된다.
보통 블렌디드 커피는 로부스타 원두 품종을 하나 넣습니다.
로부스타가 더 로스팅되거나 그 원두가 섞이면 커피에 쓴 맛이 엄청 많이 납니다.
2. 산미 없는 원두 선택
커피의 '고소함'은 그냥 생기는 게 아니야. 원두의 종류와 로스팅 강도가 아주 결정적인 역할을 합니다.
마치 요리할 때 재료와 조리법이 맛을 좌우하는 것처럼 말입니다.
-원두 선택
고소한 맛을 내는 데 특화된 원두들이 있습니다.
대표적으로 '브라질, 인도네시아 만델링 G1, 과테말라 SHB 안티구아, 우간다' 같은 원두들이 그렇습니다.
얘네들은 기본적으로 견과류나 초콜릿, 카라멜 같은 뉘앙스를 가지고 태어났기 때문입니다.
특히 브라질 원두는 부드러운 바디감과 고소한 맛으로 유명하고,
인도네시아 만델링은 묵직한 바디감과 함께 흙내음, 스파이시한 고소함이 특징입니다.
개인적으로 저는 인도네시아 만델링보다 브라질의 오렌지 버번을 좋아합니다.
로스팅의 힘 (강배전): 원두가 아무리 고소해도 로스팅을 잘못하면 도로아미타불입니다.
'강배전(다크 로스팅)'은 고소함의 핵심이라고 할 수 있습니다.
원두를 강하게 볶을수록 신맛은 확 줄어들고, 대신 쓴맛과 함께 고소하고 묵직한 바디감이 폭발적으로 살아납니다.
로스팅 과정에서 원두 속의 당분과 아미노산이 멜라노이딘이라는 성분으로 변하면서
우리가 좋아하는 그 '고소함'과 '바디감'이 극대화되는 겁니다.
한마디로, 로스팅은 고소한 맛을 위한 마법의 과정인 셈입니다.
개인적으로 추천드리는 원두는 다음과 같습니다.
- 블랙밸런스 파푸아뉴기니: 묵직한 바디감에 산미는 거의 없고, 다크 초콜릿 같은 쌉쌀하면서도 고소한 맛이 일품입니다.
아침에 정신 번쩍 들게 하는 찐-한 커피를 찾는다면 이거를 선택하시면 됩니다.
- 커피앳웍스 블랙앤블루: 헤이즐넛 향이 은은하게 퍼지면서 다크 초콜릿, 호두 같은 고소함이 입안 가득 퍼지는 블렌딩입니다.
밸런스가 좋아서 누구나 호불호 없이 좋아할 만한 맛! 회사에서 마신다면 이 커피를 추천합니다.
이런커피 '안다미로' & '또바기' 블렌딩: 이름부터 예쁜 '이런커피'의 블렌딩들은 고소함에 진심입니다.
특히 '안다미로'는 견과류의 고소함과 쌉쌀함, 달콤함이 어우러져서 아주 만족스러웠습니다.
'또바기'도 비슷한 계열인데, 좀 더 부드러운 고소함을 느낄 수 있습니다.
3. 찰떡궁합 디저트 (제 기준)
- 꾸덕한 브라우니 & 초콜릿:
고소하고 쌉쌀한 커피에 달콤하고 꾸덕한 브라우니나 다크 초콜릿 한 조각은 그냥... 환상의 조합입니다.
커피의 쌉쌀함이 초콜릿의 단맛을 딱 잡아주면서 밸런스를 맞춰줍니다.
- 견과류 듬뿍 스콘 & 쿠키
커피 자체의 견과류 뉘앙스를 극대화하고 싶다면 견과류가 듬뿍 들어간 스콘이나 쿠키를 추천합니다.
바삭하고 고소한 식감에 커피 한 모금이면 세상 다 가진 기분입니다.
- 티라미수:
마스카포네 치즈의 부드러움과 코코아 파우더의 쌉쌀함, 그리고 커피의 고소함이 어우러져 입안에서 사르르 녹는
티라미수는 고소한 커피와 언제나 옳습니다.
제가 생각했을 때 아침으로 견과류 듬뿍 스콘과 다크로스팅 커피는 최고의 조합인 듯합니다.
평생 다이어터인데 이 조합은 놓을 수가 없습니다.
아침에 카페인 수혈 없이는 뇌가 움직이지 않는 느낌입니다.
다들 원두 선택 잘하셔서 좋은 커피로 내일 아침도 맞이하시길 바랍니다.
이만 '사부작 우키'였습니다.